La vitivinicultura en nuestro país comenzó a manifestarse en los años sesentas para posicionarse con más arraigo a partir de los años ochentas.
Desde luego que hubo una suma de voluntades para este propósito; productores, inversionistas, enólogos, vitivinicultores, y por supuesto mexicanos con paladar y gusto por el vino. El sueño era que México produjera vinos de la mas alta calidad y con la visión de competir con los mejores del mundo.
Fue así como el vino mexicano adquiere gran relevancia entre los países productores del llamado “nuevo mundo”, Nueva Zelanda, Australia, Chile, Uruguay.
En la actualidad el vino Mexicano ya cuenta con premios y reconocimientos internacionales que avalan la calidad mundial del vino mexicano.
México exporta sus etiquetas de tintos, blancos y rosados a mas de 40 países. Un punto relevante en términos de competencia es que el vino mexicano mas que cantidad posee calidad, lo que avalan los países europeos expertos en el tema.
Según datos históricos el vino llega a nuestro país con la conquista de Hernán Cortes, y es cuando el se convierte en el gran impulsor del cultivo de la vid en cada región que dominaba.
Por aquellos años -1531- Carlos V, ordenó a Cortés que cada navío que se dirigiera a la Nueva España debería transportar vides y olivos para ser plantados en las regiones conquistadas.
Querétaro, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca y Puebla, se distinguen como regiones primerizas en dar resultados en la siembra de viñedos. Le atribuyen parte de esto al trazo de lo que conocemos como Camino Real de Tierra Adentro, que con el tiempo llegó a medir 3 mil kilómetros, llegando hasta Santa Fé Nuevo México. Esta ruta se destacó por su riqueza minera y agrícola. Posteriormente misioneros Jesuitas y Franciscanos fueron
creando viñedos en San Luis Potosí, Aguascalientes, Zacatecas, Durango y Chihuahua.
En el año 1578 se encontró un lugar en medio del semidesierto de lo que hoy es Coahuila plagado de uvas, también llamadas parras y le pusieron el nombre de Parras al pequeño poblado, y es donde actualmente opera una de las mejores vinícolas de México, La Casa Madero.
El proceso en campo de la vid inicia con La Poda, que es cuando las cepas dan la apariencia de estar secas, y es el momento de cortar los sarmientos del año anterior desde su base dejando solo un pequeño tronco que le llaman pulgar. Esto sucede dependiendo de la región, a finales de enero y principios de febrero.
Iniciando la primavera se forma la borra que es una especie de algodoncillo y es cuando el
viticultor riega y fertiliza. Es cuando se realizan injertos, a este ciclo de le llama El
Desborre.
Con la temperatura ya mas alta en tiempos de primavera se abre la yema-el pulgar- y aparece un pequeño brote de color verde de donde surgen las primeras hojas. A este ciclo le llaman La Brotación.
Posteriormente aparecen pequeños racimos con diminutas flores ciclo llamado La Floración.
Cuando las pequeñas flores empiezan a engrosar hasta formar pequeñas bayas es cuando se le conoce como Cuajado. En este ciclo el viticultor debe mantener hidratada la vid y colocar alambres en cada grupo para direccionar el viñedo. En este momento es cuando mayor cuidado se debe tener de la aparición de plagas y malezas.
En la llegada del verano los granos siguen creciendo y se forman los racimos.
En la variedad de uvas blancas empiezan a cambiar del color verde al amarillento, y las variedades tintas del color verde al rojizo. Los tallos pasan de verde a leñoso.
Este ciclo le llaman El Envero.
A la mitad del verano las uvas continúan su desarrollo, las blancas van de color verde amarillento al dorado, y las tintas llegan a su color del rojo oscuro al casi negro y es cuando su aspecto se cubre de un polvillo de color gris blanquesino llamado “pruina”.
En esta etapa llamada La Maduración, la uva disminuye su acidez y aumenta su contenido de azúcar. Las hojas verdes se tornan de un color rojizo.
La última etapa del cultivo es la llamada Vendimia, que es la recolección de las uvas maduras y es cuando los tiempos de recolección se convierten en días de júbilo, generalmente en la segunda mitad del verano. Se acostumbra a entregar la uva a las bodegas en medio de la alegría y festividades. En ese momento las uvas entregadas quedan en manos del enólogo quien es el responsable de convertir el “mosto” en vino.
Hay un período de reposo a mediados de otoño, cuando las hojas se tornan de color paja oscuro casi marrón, es cuando se secan y caen. La uva termina su actividad vegetativa y se dispone a reposar durante el invierno a esperar nuevamente la primavera.
Los conocedores, llamados Catadores de vino, tienen 3 aspectos a comparar: Los colores, los olores y los sabores. -en una próxima entrega profundizaremos en este tema… la cata y el maridaje- Para darnos una idea al tratar de equiparar la producción de vino en nuestro país contra otros países, veamos las siguientes cifras:
México tiene 37,000 hectáreas para siembra de uva, y hay diferentes tipos. La uva mesa, la uva pasa, la uva para jugos y concentrados, uva para brandy, y la uva para vino. De esta última se siembran solo 4,500 hectáreas. Datos oficiales publican que cada hectárea da 9 toneladas de uva. Hay sólo 120 bodegas con denominación de origen.
En España hay 949,560 hectáreas sembradas con uva para vino, con 4,300 bodegas, de las cuales 3,000 exportan a 189 países.
En Francia se siembran 765,000 hectáreas, mientras que en Italia hay 725,000 hectáreas. En Latinoamérica, el país que mas hectáreas tiene para siembra de uva para vino es Argentina con 218,000 seguido por Chile con 200,000 y después Brasil con 85,000. Estados Unidos tiene 389,000 hectáreas para este fin.
Actualmente la producción de uva en México está en distintas regiones. El 65% se cultiva en el Estado de Sonora, otra parte se localiza en los Estados de Baja California tanto Norte- donde se encuentra el Valle de Guadalupe- como Sur, también hay cosechas en Zacatecas, Aguascalientes, Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Jalisco, Puebla, San Luis Potosí y Querétaro.
La relación litros de vino/kilos de uva, se convierte de la siguiente manera: se necesitan 1.31 kilos de uva para obtener 1 litro de vino.
Lo anterior, tiene sentido ya que el sector vitivinícola mexicano produce casi 36 millones de litros de vino al año y ocupa alrededor de 73 mil toneladas de uva.
Esta industria genera más de 500 mil empleos, lo que la convierte en la segunda fuente de empleo en el sector agrícola mexicano.
En la próxima entrega abordaremos los viñedos de Guanajuato, su localización, el tipo de uva y su producción.
Vidal Berrones Murillo
E N F O C A R TE
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