De Catas y Maridajes

Nos queda claro que no pretendemos ser expertos catadores ni conocedores de vinos, sin embargo hay ciertos elementos que cualquiera debería de saber al asistir a una degustación de vino.

En este maravilloso mundo del debemos utilizar básicamente 3 sentidos, la vista, el olfato y el gusto, lo que nos proporciona, el aspecto, el color, el aroma, el sabor, y la permanencia en boca.

–El aspecto o lo que vemos a simple vista es la fluidez, la transparencia, el tono, el color, y la vivacidad. Con los datos anteriores podemos saber que hay tres tipos de transparencia, cristalino, turbio o límpido.

-El tono puede ser brillante, nítido, mate, muy vivo, ó apagado.

-El color puede ser en los vinos tintos, púrpura, rojo cereza, granate, violeta, rubí. Y en los vinos blancos, amarillo limón, amarillo canario, amarillo verdoso, dorado y ámbar.

– El aroma nos da varios datos y puede ser: floral, afrutado, olor a madera, vegetal, especiado ó balsámico. Además nos da información si es muy intenso, nulo, corto, o suficiente.

–El sabor nos da entre otros datos, su acidez, dulzura, astringencia, y la cantidad de alcohol.

–La permanencia en boca puede ser muy corto, corto, muy largo o persistente.

Cuando se catan vinos espumosos hay que analizar la intensidad del burbujeo y la espuma que se forma.

Así pues, en una cata de vino vamos a escuchar al sommelier decir “este vino es cristalino, ácido, de color rojo rubí, con un intenso olor a fruta.

Es necesario utilizar una copa de vidrio transparente y tomarla por el vástago o tallo para poder valorar los datos anteriores, se inclina casi de una manera horizontal y se utiliza una servilleta color blanco como fondo para descubrir las “características y bondades del vino”.

La armonía de un vino blanco, se encuentra en su equilibrio cuando hay un balance entre su acidez, la cantidad de alcohol y de azúcar. Mientras que los vinos tintos son armónicos cuando hay balance en su alcohol, astringencia y acidez.

En cuestión del maridaje de vinos y alimentos, no hay reglas establecidas, lo mas importante es la armonía, la experimentación y el disfrute. Sin embargo debemos saber que hay 2 tipos de maridaje: el de contraste y el de complemento, este último es cuando vino y platillo se complementan y se enriquecen mutuamente. Entiéndase que el bocadillo interviene en el sabor final. Si se quiere maridar un ceviche con alto contenido de limón es necesario un vino ácido para evitar un choque de sensibilidades.

Hemos crecido con la idea de que los maridajes “ideales” son carnes con vino tinto, y pescados con vino blanco. Esto ya quedó en el pasado.

La enóloga Silvia Burruezo nos invita a que el maridaje se convierta en “una experiencia gastronómica”. Nos recuerda que debemos tomar en cuenta el origen del vino, el tipo de uva, el proceso de elaboración y el tiempo de crianza. El maridaje ideal es el que busca un equilibrio entre platos suaves, con vinos ligeros y comidas intensas con vinos con mayor estructura y peso.

Los alimentos pesados se caracterizan por su intensidad aromática y gustativa y el alto contenido en grasa. Y el peso del vino lo determina su grado de alcohol, su estructura, y su intensidad aromática.

Para hacer un buen maridaje es muy importante leer la etiqueta antes de la selección del vino. La etiqueta nos da detalles para saber por ejemplo que un tempranillo de crianza de mas de 12 meses es mas pesado que un tempranillo joven de maceración carbónica.

La manera de cocinar un alimento va a diferenciar el maridaje, por ejemplo: una pechuga de pollo es distinta si se prepara a la plancha o se guisa en aceite, pues será mas graso. Los contrastes son el mejor ejemplo de un maridaje que rompe paradigmas. Un bluecheese o queso azul hace un excelente maridaje con un vino dulce.

Sin ser una clasificación universal o un tanto oficial de los distintos maridajes, describiremos generalidades:

 -Por su similitud- Es el maridaje más tradicional y busca la armonía por similitud. Consiste en combinar sabores, sensaciones y aromas similares, buscando la armonía para realzar las cualidades comunes de los elementos combinados.

De ese modo, en la conjunción de bocado y trago, los sabores ya existentes se verán resaltados. Cada maridaje debe analizarse y preparase de forma exclusiva atendiendo a qué matices y notas se imponen en cada uno de los elementos que se combinan.

Maridaje por contraste- El maridaje por contraste consiste en la unión de dos elementos con características muy distintas, opuestas, que se complementan a la perfección.

Este tipo de maridaje invita a arriesgar y permite también lograr efectos mucho más sorprendentes. Es importante cuidar que uno de los sabores no opaque por completo al otro.

-Maridaje cultural-Este tipo de maridaje se rige por criterios de relaciones no gastronómicas entre los alimentos maridados. Se inspiran en modas o tendencias del momento,sobretodo en el contenido de programas de Chefs en televisión.

-Maridaje regional– Los maridajes regionales son aquellos que buscan la armonía entre productos gastronómicos de una zona geográfica concreta. Es fácil que el vino de una región combine muy bien con algunos alimentos o comídas típicas. Un ejemplo muy cercano es el de la Ruta del Vino y el Queso de Querétaro. Esas combinaciones gastronómicas son muy  populares en dicha región, por ser vitivinícola y cuenca lechera,donde abundan bodegas y fábricas de quesos y vinos de diversos tipos.

-Maridaje histórico- La popularidad de las catas y maridajes va en aumento, como un ocio gastronómico en estos últimos años y surgen propuestas de catas temáticas que intentan conectar con gustos y preferencias del público.

Dentro de este ocio gastronómico, son habituales las catas centradas en épocas históricas concretas, combinando productos populares en esos tiempos.

-Maridaje temático– Este tipo de maridaje combina productos que tienen alguna relación además de la pura afinidad sensorial. Un ejemplo de este maridaje, sería una cata dirigida a amantes de una serie de televisión en la que se combinarían bocados y tragos.

El tema  del vino es algo a lo que nos debemos acostumbrar, no por estatus social, ni mucho menos por nivel económico, sino por cultura general.

Hasta la próxima cata.

     Vidal Berrones Murillo

E N F O C A R TE

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